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酒的酿造——唐宋期间的黄酒酿酒技术
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的酶（也称为酒化酶）完成。
现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。
三、《北山酒经》中的酿酒技术
《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法（即《礼记》中的"六必"），继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。
根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：
浸米，烫米，蒸煮
↓
合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆
↓
甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵）
↓
压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）
↓
澄清
↓
煮酒（或火迫酒）
↓
成品酒
《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：
1、酸浆的普遍使用
《齐民要术》中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。
2、"酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术
"酴米"和"合酵"是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。
上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。
醅面（即酒醅的表层）
↓
曲末→拌匀
↓
阴干（也可免去，或用阴干的酵作引子）
↓
曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆
↓
培养（八小时）
↓
入酿饭发酵
《北山酒经》中酴米的酿造过程是：
卧浆→煎浆→浓浆 曲 合酵
↓ ↓ ↓
淘米→汤（烫）米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米
从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。
3、投料
东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投料依据同《齐民要
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