日本清酒的全面介绍

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	的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素成分，这是清酒酵母的营养源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒独特的风味。　　6）发酵：醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒品的质量。清酒醪一般在敞口窗口内开放的状态下发酵，清酒发酵温度通常为15摄氏度左右（10-18），呤酿酒在10摄氏度左右。　　7）压滤、灭菌、贮存：压滤一般有袋滤和自动压榨机压滤，经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、不滋性蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤，为了脱色和调整香味，在过滤时应加一定量的活性碳。　　灭菌时温度通常为60摄氏度，时间为2-3分钟，现在提高到61-64摄氏度左右，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61-62摄氏度。　　一般采用低温冷藏为10摄氏度左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。　　三、清酒的分类　　(一)按制法不同分类　　(1)纯米酿造酒纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。　　(2)普通酿造酒普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。　　(3)增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。　　(4)本酿造酒本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。　　(5)吟酿造酒制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。　　(二)按口味分类　　(1)甜口酒甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。　　(2)辣口酒辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。　　(3)浓醇酒浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。　　(4)淡丽酒淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。　　(5)高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。　　(6)原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒。　　(7)市售酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。　　(三)按贮存期分类　　(1)新酒新酒是指压滤后未过夏的清酒。　　(2)老酒老酒是指贮存过一个夏季的清酒。　　(3)老陈酒老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。　　(4)秘藏酒秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。　　(四)按酒税法规定的级别分类　　(1)特级清酒品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。　　(2)一级清酒品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。　　(3)二级清酒品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上。　　根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。　　四、清酒的特点　　日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含 9 7 3 1 2 3 4 5 6 7 4 8 : ·上一篇文章： ·下一篇文章：

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