宁夏羊羔酒：期待走向市场

本报记者 毕 竞

    “知道粮食能酿造酒，还没听说过羊羔肉能酿酒”，带着这个疑问，2008年3月18日，记者驱车来到宁夏灵武，探访神秘的羊羔酒。在灵武果酒厂家属院，记者见到了银川市非物质文化遗产——羊羔酒工艺传承人唐世俊。
    他以羊羔酒待客。玻璃杯承载着琥珀色的酒，尝一口，味甘，滑且绵润，咽下后口中顿生一股肉的味道，细品，却又清淡甘甜。“我一斤的酒量，可这三杯下去，浑身就已经发热出汗。”一位同行者说。唐世俊笑答：“这酒只有30度，三百年前这是贡酒，要是没有这个功效，可是要杀头的。”
    ■雍正寻要宁夏羊羔酒
    羊羔酒，顾名思义，以肉为原材料制酒。生活中可以见到将蛇、蝎、壁虎等浸泡于酒中增添保健功效，而此酒并非浸泡而制，而是将肉胚发酵，属于发酵酒类，是一种已失传百年的特殊工艺。
    南宋孟元老的《东京梦华录》中记载：“御街，街东车家炭，张家酒店，此一店最是酒店上户，银瓶酒七十二文一角，羊羔酒八十一文一角……”这是现发掘关于羊羔酒的最早记载。羊羔酒，仅宁夏独有。自古以来，宁夏二毛皮因其特殊性被王公贵族等上流社会享用，故此，刚生下四十至五十天的羔羊才舍得宰割，扒皮后的羔羊无法存活，故有精明能干之人发明了特殊工艺，将其酿酒。
    据中国第一历史档案馆整理出的一部分朱批奏折中说，宁夏灵州曾出产一种羊羔酒，为宫廷贡品。据故宫博物院工作人员透露，雍正皇帝的御笔亲写字条是夹在远抚大将军、川陕总督年羹尧于雍正元年四月十八日的奏折中。条曰：“在宁夏灵州出一羊羔酒，当年进过，有二十年宁夏不进了，朕甚爱饮，寻些来，不必多进，不足用时再发旨意，不要过百瓶，密谕。”
    此后，曾得到过皇帝亲笔御批寻酒的佳酿自 《红楼梦》、《水浒传》、《金瓶梅》、《本草纲目》书中略有提及，此后便再无记载。转眼百年过去，一段尘封的历史谜团，却在2004年被再次揭开。
    ■羊羔酒酿造秘方获国家专利今年59岁的唐世俊是灵武经济贸易局退居二线的干部，食品工艺工程师，曾在灵武罐头果酒厂当一名技术员。
    早在上世纪70年代，唐世俊就已经开始了羊羔酒相关资料的搜集工作。据灵武文史资料记载，唐氏祖上曾在灵武城内以酿酒造糖为生，留下了许多祖传的工艺秘方。唐世俊在整理家中传下来的宝贝时，无意间发现了一张方子：“……红果子和羊羔子做酒……”他大吃了一惊：谁都知道，植物可以用来酿酒，可从未听说过肉还能酿酒！这张家传的秘方让搞了多年制酒工作的唐世俊激动不已。
    秘方是有了，可酿酒工艺早已经失传。为了探寻失传的工艺，唐世俊经历了无数次失败。
    2003年正月初九，唐世俊在做蒸煮实验时手与阀门接触产生的静电引发了煤气爆炸，屋里的玻璃都炸碎了。这次事故让他住院一个多月，头发、眉毛都烧没有了，面部和双手皮肤也大面积烧伤，可是刚一出院，唐世俊又一头扎进了实验室。
    实验的最初几年里，儿子和儿媳经常半夜里偷偷在树坑、稻田里埋因发酵失败而变质的羊肉。“不敢白天埋，被人看见会骂的，说谁家的肉吃不完这么糟塌！”儿媳妇说，“有一次，一下子就埋掉了10只羊羔子，婆婆心疼得不得了。那