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葡萄美酒的前世今生

	来源：《大都市》杂志　文章作者：佚名　点击数：         　　冬日，也正是饮葡萄酒的好时节，饮一杯果味浓，醇香的葡萄酒，耳边似有陆游的《夜寒与客挠干柴取暖戏作》在回荡：“稿竹干薪隔岁求，正虞雪夜客相投。如倾潋潋蒲萄酒，似拥重重貂鼠裘”，一杯葡萄酒如同一件貂皮大衣的力量，那也是玩笑话了。 　　自古以来，男人如酒，世上最了解男人的不是女人而是酒，因此，男人与酒成了不可分割的概念词。 　　一株葡萄就是一桩男人世界的神话 　　《圣经》中诺亚方舟的神话故事听起来已是稀松平常，诺亚遵循主的意旨，挑选最重要的物品，登上自制木船，避开洪水的灾难，当方舟停靠在阿拉拉特山上后，诺亚便开始耕作劳动。注意，他在此种下了从方舟上带来的第一颗葡萄植株，随后还进行了酿酒！ 　　圣经中对诺亚酿酒一事记录得语焉不详，神话终究是传说，夹杂众生的幻想，亦真亦幻。如今葡萄酒的制作过程早已有了科学的步骤：葡萄采摘-葡萄挤压-榨汁-沉降罐过滤-橡木桶发酵-装瓶。 　　葡萄种植的纬度限制：北纬30-52度，南纬15-42度。影响葡萄酒的不外乎6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、酒园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，比如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后。另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则过甜，甚至让葡萄陷于休眠期；气候越热则葡萄成熟过快，而寒冷天气则使葡萄树难以过冬；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要，俗话说看的见河流的地方才能酿出好酒，但秋天又不能下雨，那正是葡萄糖分、色素、酚类物质成熟的关键时机。 　　葡萄种在什么地方是葡萄自己不能决定的，这就像是一个人不能选择自己的父母和出身一样。也许葡萄也哀叹自己没能出生在五大名庄，成为一个血统优良的贵族葡萄。不过这就是命运，你必须接受它，草根葡萄也会有秋天的—收获的季节。 　　秋后，经历春夏的成长，一切条件齐备，酿酒师不断在酒园内巡视，以折射计测试糖分，观察最佳的采摘时刻，迟一分葡萄有腐败的危险，早一刻酸度及糖分未达到理想比例，经验的掌握在此达到上风。而枝上一串串的葡萄也在等待着瓜熟蒂落，“单飞”的到来。 　　酿造的过程说起来简单，其实每一道程序都十分微妙 　　酿造期的到来 　　二到三个月的时间争分夺秒，全球大部分酒园采用机器收割，只有一小部分，特别是法国，坚持人工采摘，如同法国的名牌皮具，每一寸都凝聚着人工的劳动结晶。采摘，稍加清洗，去梗，挤压破碎，再进行澄清工序，转入发酵罐进行发酵少则7日，多则10日，发酵工序便完成了。 　　酿造的过程说起来简单，其实每一道程序都十分微妙，比如“酵母“，它是一种微生物，有些酵母对葡萄汁转化为葡萄酒起关至关重要的作用，有些则是有害菌，酿酒师需要通过技术处理将有害菌在成为破坏分子前将它们培养成有益菌。发酵是一个可爱的过程，不用自己费什么劲，一切就过去了，这和读书年代多么相像呀。 　　其实新榨的葡萄汁已经是很好的饮料了，为什么还要去发酵呢？一是因为葡萄汁的口感太单薄，就像一个青涩的男人太单纯一样。二就是不太容易保存，它们太容易变质了。男人如果太小就在社会上生存，接触各色人等，会不经意犯很多的错误，不是说男人笨，而是他们太富有冒险精神和好奇心了。男人和男孩最大的区别就在于是不是有灵魂，葡萄酒和葡萄汁最大的区别就在于是不是有单宁。缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，就像没有灵魂的男人会轻佻，市侩，浅薄一样。发酵，就是葡萄汁产生单宁的第一过程，葡萄酒里的单宁赋予了酒一种特殊的风味——涩。单宁在年轻红酒里特别明显，入口后口 9 7 3 1 2 3 4 8 : ·上一篇文章： ·下一篇文章：
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